Tataki de saumon à la sauce miso

par Christophe Marchais • Jeux2Goûts

Les ingrédients (POUR 8 PERSONNES)

POUR LE TATAKI

• 1/2 filet de saumon,
• 1 citron jaune
• 100gr de fleur de sel fumée
• 100gr de sucre
• 300gr de sel fin, 10 gr de poivre

POUR LA SAUCE

• Huile de colza
• Moutarde
• 2 jaunes d’oeufs
• 50gr de miso blanc
• 1 citron vert

POUR LE CONDIMENT

• 1 avocat
• 1 pomme granny
• 1 concombre
• 5cl d’huile d’olive
• Piment de Cayenne

> [LA VEILLE, RÉALISER LE TATAKI] Mélanger sels, sucre, poivre et citron coupé en petits morceaux. Mettre le saumon à mariner dedans pendant 2 h. Rincer, sécher, poêler 1 minute sur chaque face et mettre au frais.

> [LE JOUR, RÉALISER LA SAUCE] Monter une mayonnaise avec l’huile, le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajouter le miso, le zeste et le jus du citron vert. Détendre avec un peu d’eau pour lui donner une consistance nappante. Garder au frais.

> [LE CONDIMENT] Mixer l’avocat avec l’huile d’olive, le sel et le piment de Cayenne. Ajouter la pomme et le concombre préalablement taillés en petits dés. Garder au frais.

> Trancher le saumon à un bon centimètre d’épaisseur. Dresser, décorer de peluches de coriandre. Manger bien frais.

En accompagnement
un Chablis 2023 du Domaine Dominique Gruhier à Épineuil
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