Le mousseux de chèvre frais en cressonnière, gressins maison et Cecina

Du chef du restaurant Jeux2Goûts à Châteauroux

par Christophe Marchais

Ingrédients :
POUR 12 PERSONNES
• 1 faisselle de chèvre
• 1L de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• Xérès
• 1 botte de ciboulette ciselée
• 12 champignons de Paris
• 250 g de farine
• 2 c.à.s. d’huile d’olive
• 1 dl d’eau
• 1 pincée de sel
• 2 bottes de cresson
• 1 oignon émincé
• 6 pommes de terre
• 1,5L de bouillon de volaille
• 12 tranches de Cecina

Pour la cressonnière

1- Faire suer dans une casserole l’oignon et le cresson. Ajouter les pommes de terre et le bouillon de volaille. Cuire à couvert, mixer, passer au chinois, assaisonner et réserver au frais.

Pour le mousseux

2- Égoutter la faisselle, monter la crème en chantilly, faire fondre la gélatine dans 1 cl de Xérès. Mélanger les trois ingrédients délicatement.

3- Ajouter la ciboulette, assaisonner, former 12 quenelles, les décorer avec les champignons émincés. Réserver au frais.

Pour les gressins

4- Mélanger la farine, l’huile d’olive, l’eau et la pincée de sel. Former de petits bâtonnets. Cuire sur une plaque à 200° pendant 5 minutes.

5- Dresser en assiettes creuses en disposant sur chacune d’entre elles une tranche de Cecina.

En suggestion d’accompagnement, un saumur blanc « l’Insolite » de Thierry Germain.

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