Gravlax de sandre
et sa salade de quinoa à l’avocat

Gravlax de sandre et sa salade de quinoa à l’avocat et rouille

par Christophe Marchais

Ingrédients :

POUR LA MOUSSE

  • 1 filet de sandre (environ 500 gr)
  • 30 gr d’aneth
  • 10 gr de poivre mignonnette
  • 100 gr de cassonade
  • 100 gr de sel
  • 200 gr de quinoa
  • 1 citron vert
  • 1 avocat
  • huile d’olive

POUR LA ROUILLE

  • 100 gr de mie de pain
  • 20 gr de concentré de tomate
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20 gr de moutarde
  • piment d’Espelette
  • 5 gousses d’ail
  • 1 jus de citron
  • 20 cl d’huile d’olive

1- LA VEILLE. Mariner pendant 2 heures le filet de sandre dans le sel et le sucre. Rincer puis parsemer de l’aneth hachée et du poivre mignonnette. Filmer et réserver au frais.

2- Cuire le quinoa à l’eau bouillante salée puis ajouter l’avocat coupé en dés puis le zeste et le jus de citron vert, l’huile d’olive, le sel, le poivre et réserver au frais.

3- POUR LA ROUILLE. Mixer ensemble tous les ingrédients en ajoutant petit à petit les 2 dl d’huile d’olive. Réserver au frais.

4- SUR L’ASSIETTE. Dresser en cercle une fine couche de salade de quinoa. Trancher le sandre et ranger les tranches dessus. Garnir de six points de rouille. Bon appétit.

En suggestion d’accompagnement, un Touraine sauvignon 2019 de François Chidaine.

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