Le Carpaccio de Saint-Jacques
de Jeux2Goûts

Le chef revisite les Saint-Jacques et le radis

par Christophe Marchais

Ingrédients :

  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 1 gros radis chinois
  • 30gr d’aneth
  • 2 citrons caviar
  • Huile de myrte Vigean
  • 1 blanc d’œuf
  • Sel
  • Poivre

1- À la mandoline, réaliser de fines tranches de radis. Les disposer en rosace sur 4 grandes assiettes. Badigeonner au pinceau d’huile de myrte. Assaisonner à la fleur de sel et au moulin à poivre.

2- Escaloper finement les Saint- Jacques et disposer les tranches sur les radis. Assaisonner à nouveau d’huile, de sel et de poivre.

3- Mixer l’aneth avec le blanc d’oeuf et réaliser de petits points sur les tranches de radis. Égrainer un 1/2 citron caviar sur chaque rosace de Saint-Jacques. Décorer de quelques branches d’aneth. Déguster.

En suggestion d’accompagnement, un Pouilly-Fuissé « Château de Beauregard » 2016 de Joseph Burrier.

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