Le Carpaccio de Saint-Jacques de Jeux2Goûts
Le chef revisite les Saint-Jacques et le radis
par Christophe Marchais
Ingrédients :
- 16 noix de Saint-Jacques
- 1 gros radis chinois
- 30gr d’aneth
- 2 citrons caviar
- Huile de myrte Vigean
- 1 blanc d’œuf
- Sel
- Poivre
1- À la mandoline, réaliser de fines tranches de radis. Les disposer en rosace sur 4 grandes assiettes. Badigeonner au pinceau d’huile de myrte. Assaisonner à la fleur de sel et au moulin à poivre.
2- Escaloper finement les Saint- Jacques et disposer les tranches sur les radis. Assaisonner à nouveau d’huile, de sel et de poivre.
3- Mixer l’aneth avec le blanc d’oeuf et réaliser de petits points sur les tranches de radis. Égrainer un 1/2 citron caviar sur chaque rosace de Saint-Jacques. Décorer de quelques branches d’aneth. Déguster.
En suggestion d’accompagnement, un Pouilly-Fuissé « Château de Beauregard » 2016 de Joseph Burrier.
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