Le ceviche de thon de Jeux2Goûts

Ceviche de thon aux fruits rouges, ventrèche et gelée de gaspacho

par Christophe Marchais

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES

  • 250 gr de filet de thon
  • Huile d’olive
  • 1 citron
  • 30 gr de ciboulette
  • 12 cerises
  • 12 framboises
  • Herbes fraîches
  • fleur de sel
  • 2 cuillères de crème épaisse
  • 1 cuillère de tapenade
  • 12 fines tranches de ventrèche

POUR LE GASPACHO EN GELÉE

  • 1 poivron rouge
  • 1 petit oignon
  • 1 concombre
  • 2 tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 50 gr de vinaigre Xérès
  • 6 feuilles de gélatine
  • Tabasco
  • sel

1- [LA VEILLE]. Centrifuger ensemble tous les légumes du gaspacho, assaisonner avec le sel et le Tabasco. Faire fondre la gélatine dans le Xérès chaud. Incorporer au jus de légumes, couler dans de grandes assiettes plates et laisser au frais. Mélanger la crème et la tapenade, réserver au frais.

2- [LE JOUR]. Couper les fruits rouges en morceaux et le thon en fines tranches. Dresser sur la gelée puis ajouter une cuillère de crème à la tapenade et ces lamelles de ventrèche.

3- Assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de jus de citron, de fleur de sel et ciboulette ciselée.

En suggestion d’accompagnement, « Les Grands Carmes » rosé du Château Simone.

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