Le craquelin aux poires

Par Thierry Bernard, de la Maison du Wladimir

Les ingrédients

POUR LES CHOUX

• 60g d’eau
• 60g de lait
• 3g de sel
• 50g de beurre
• 75g de farine
• 125g d’œufs

POUR LA GANACHE

• 430g de crème fraîche
• 90g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine
• 16g de miel
• 90g de purée de poire
• 10g d’eau de vie de poire

POUR LE CRAQUELIN

• 100g de beurre
• 100g de cassonade
• 100g de farine

> [LA VEILLE, GANACHE POIRE] Mettre la feuille de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème, le miel ; verser sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au frais jusqu’au lendemain. Monter la ganache au batteur puis ajouter la purée de poire.

> [LA PÂTE À CHOUX] Faire chauffer eau, lait, sucre, sel et beurre jusqu’à ébullition. Ajouter la farine, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Puis finir par les oeufs au fur et à mesure. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.

> [LE CRAQUELIN] Mélanger la cassonade, le beurre et la farine jusqu’à disposer d’une pâte.

> Dresser la pâte à choux en une dizaine de choux puis recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin étalé à 0,3cm. Faire cuire à 170-180° pendant environ 30 minutes. Laisser bien sécher à la sortie du four. Le chou doit être croustillant. Laisser refroidir. Couper le chou en deux puis garnir de ganache à l’aide d’une douille cannelée. Reposer l’autre moitié dessus et décorer avec des poires fraîches.

En suggestion d’accompagnement, un jus de poire qui viendra renforcer le goût.

Site : La Maison du Wladimir
FB : Maison du Wladimir