Le tartare de filet de veau de Jeux2Goûts

Le tartare de filet de veau aux câpres et fenouil confit

par Christophe Marchais

Ingrédients

POUR LE TARTARE

• 500gr de filet de veau
• 50gr de câpres
• 30gr de ciboulette
• Huile d’olive
• 1 citron jaune
• Sel, poivre, tabasco

POUR LE CONFIT DE FENOUIL

• 2 bulbes de fenouil
• 25gr de sucre
• Huile d’olive
• sel, poivre

POUR LA SAUCE TONNATO

• 1 boîte de thon
• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère de moutarde
• 200ml d’huile de pépin de raisin
• 1 courgette
• Caviar de hareng

1- [LA VEILLE] : Ciseler le fenouil, le faire suer sans coloration à l’huile d’olive. Ajouter le sucre, assaisonner. Réserver au frais.

2- [LE JOUR] : Hacher le veau puis assaisonner avec câpres hachées, ciboulette ciselée, zestes et jus de citron, sel, poivre et tabasco.

3- Monter la Tonnato dans un mixer en commençant par le thon avec la moutarde et le jaune d’oeuf. Monter doucement à l’huile. Trancher finement la courgette.

4- Dresser en cercle dans une assiette le tartare de veau. Recouvrir d’une fine couche de fenouil. Disposer les lamelles de courgette puis les points de Tonnato. Décorer de grains de caviar de hareng. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive, fleur de sel et moulin à poivre. Déguster.

En suggestion d’accompagnement, un Condrieu 2020 de chez André Perret.

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