Poulpe au sautoir de Jeux2Goûts

Poulpe au sautoir, au beurre et sa crème de petits pois

par Christophe Marchais 

 

Ingrédients :

  • 1 gros poulpe (environ 3kg)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • Thym
  • Laurier
  • 50 gr de beurre demi-sel

POUR LE CITRON CONFIT

  • 2 citrons jaunes
  • 100 gr de sucre
  • Piment
  • Fleur de sel

POUR LA CRÈME DE PETITS POIS

  • 100 gr de petits pois frais
  • 1 échalote
  • 2 feuilles de menthe
  • 200 ml de crème liquide
  • 2 feuilles de basilic

1- La veille : pocher le poulpe environ 3h dans un court bouillon réalisé avec la carotte, l’oignon, le poireau, le thym et le laurier. Laisser refroidir dans le bouillon puis couper les tentacules, leur retirer la peau, réserver au frais.

2- Réaliser la purée de citron confit en cuisant à feu très doux les citrons coupés en fines lamelles avec le sucre et une goutte d’eau. Lorsqu’ils sont translucides, les égoutter et mixer avec une pincée de piment et de fleur de sel. Réserver au frais.

3- Le jour même : réaliser la crème de petits pois en faisant suer l’échalote ciselée avec une goutte d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition, ajouter la crème. Porter à nouveau à ébullition, ajouter la menthe et le basilic. Mixer et réserver au chaud.

4- Poêler les tentacules avec le beurre en les retournant souvent. Dresser sur assiette bien chaude avec 1 cuillère de crème de petits pois, des petits points de citron confit et de curry noir déposés à la poche. Décorer à votre guise.

En suggestion d’accompagnement, un Mont Baudile 2017.

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