Tartelette gourmande au caramel de La Maison du Wladimir
Tartelette gourmande au caramel et ganache à la vanille
par Thierry Bernard
Ingrédients :
POUR LA PÂTE SUCRÉE
- 200 gr de beurre
- 500 gr de farine
- 4 gr de levure chimique
- 2 oeufs
- 2 gr de sel
- 250 gr de sucre
POUR LE CARAMEL
- 120 gr de beurre de cacao
- 100 gr de beurre
- 450 gr de crème fleurette
- 150 gr de glucose
- 250 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
POUR LA GANACHE VANILLE
- 630 gr de crème fleurette
- 260 gr de chocolat blanc
- 25 gr de glucose
- 25 gr de miel
- 1 gousse de vanille
1- Pâte sucrée : mélanger le beurre et le sucre. Incorporer la farine. Une fois obtenue une texture sablée, ajouter les oeufs en mélangeant doucement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2- Caramel entre-deux (semi-liquide) : Faire chauffer une casserole en y saupoudrant le sucre, pour obtenir un caramel, en remuant à la spatule. Dans le même temps, chauffer la crème et le glucose. Verser petit à petit sur le caramel chaud, en remuant, puis cuire à 106°. Ajouter les beurres et mixer le tout pour obtenir une texture lisse.
3- Ganache montée à la vanille : Chauffer la crème, le glucose avec le miel, en remuant avec une maryse jusqu’à ébullition. Puis verser sur le chocolat blanc en copeaux. Ajouter le reste de la crème et mixer. Réserver 24h au réfrigérateur. Monter enfin au fouet sans trop serrer la ganache.
4- Abaisser 3 fonds de pâte pour des moules de 20-22cm de diamètre environ. Cuire à 160° pendant 20min. Laisser refroidir, puis couler le caramel chaud dans les fonds. Réserver au réfrigérateur. Pocher la ganache montée et dresser la sur le caramel.
En suggestion d’accompagnement, un gris de Reuilly ou un blanc sec légèrement fruité.
La Maison du Wladimir
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